20 de maio de 2012
 Ao pedir o almoço, os grandes executivos são indecisos da mesma maneira que o resto de nós. 
— William Feather
William Feather
Estados Unidos
Publicitário estadunidense. 
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Truques do Chef
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Açúcar
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Açúcar mascavo “duro como pedra”• Se precisar dele com pressa, simplesmente rale a quantidade necessária com um ralador manual. • Amacie, colocando uma fatia de pão mole no pacote e feche bem. Em algumas horas, o açúcar estará perfeito outra vez. • Coloque o açúcar mascavo e uma xícara de água (não coloque a água no açúcar; somente um do lado do outro) dentro de uma panela e tampe. Deixe no forno (temperatura baixa) por algum tempo. |
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Água
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Evite que a água ferva e derrame • Adicione um pouco de manteiga ou óleo de cozinha à água. Arroz e macarrão não transbordarão ou grudarão. |
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Batatas
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Purê de batatas aguado • Quando as batatas são cozidas em demasia o purê fica aguado ao colocar o leite. Salpique um pouco de leite em pó e obterá um purê de batatas mais fofo. Batatas fritas, cereais e biscoitos salgados amolecidos • Se a batata frita perde a sua frescura, leve-a ao forno (na grelha) por alguns minutos. É preciso cuidado para que não escureçam. Você poderá deixar cereais em flocos e biscoitos salgados bem frescos outra vez, colocando-os numa assadeira e aquecendo por alguns minutos no forno. Batatas assadas bem depressa • Ferva as batatas em água salgada por cerca de 10 minutos antes de colocá-las no forno bem quente. • Corte uma pequena fatia de cada ponta antes de colocar no forno. • Enfie um prego na batata diminuindo em 15 minutos o seu tempo de cozimento. |
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Carnes
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Amaciando a carne • Carne cozida: adicione uma colher de sopa de vinagre à água do cozimento. • Carne rija ou caça: faça um molho vinagrete de partes iguais de vinagre e caldo de carne quente. Coloque sobre a carne e deixe por duas horas. • Bife: passe a carne numa mistura de vinagre com óleo. Deixe ficar por duas horas. • Se você quiser cozinhar uma galinha velha, deixe de molho em vinagre algumas horas antes. Isso fará com que ela fique macia como uma franguinha. |
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Castanhas e Nozes
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Como tirar cascas de castanha-do-Brasil • Aqueça o forno a 180ºC. Coloque as castanhas por 15 minutos ou congele. Quebre e tire a casca. Para tirar a casca de castanhas • Dê um corte na parte achatada da castanha, cubra com água e ferva por 10 minutos. Use uma faca amolada para tirar a casca, depois a membrana. Para tirar a casca de nozes • Se for preciso tirar a noz inteira, deixe as nozes de molho em água salgada por uma noite, antes de quebrá-las cuidadosamente. |
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Cebolas
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Picar cebolas sem chorar • Você irá lacrimejar menos descascando cebolas se deixar a parte da raiz para cortar por último. • Congele ou ponha-a no refrigerador antes de cortar. • Descasque sob água fria corrente. • Ou, enquanto estiver cortando, lave as mãos de vez em quando. |
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Chá
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Duas dicas muito especiais • Um chá com sabor bem diferente: em vez de açúcar, use drops de limão ou bala de hortelã em seu chá. Eles dissolvem rapidamente e conservam o chá transparente e gosto ativo. • Chá gelado: adicione uma pequena quantidade de água bem quente sobre o chá instantâneo antes de colocar água fria. Os cristais dissolver-se-ão completamente e o chá terá melhor sabor. |
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Coco
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Abrir cocos • Faça um buraco pequeno no olho do coco com um picador de gelo. Tire a água. Coloque o coco numa panela rasa e leve ao forno (180ºC) por 45 minutos ou até que a casca conhece a rachar. Deixe esfriar o suficiente para poder segurá-lo. Então, bata com um martelo em toda sua volta. A casca se soltará. Tire a carne de dento com uma faca. Ralar cocos • Tire a pele marrom com uma faquinha ou cortador de legumes. Coloque os pedaços de coco no liquidificador com um pouco de sua água. |
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Crustáceos
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Não entre em pânico para abrir crustáceos • Conchas e ostras abrirão com facilidade se forem lavadas em água fria. Depois, coloque num saco plástico e ponha no congelador por uma hora. |
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Excessos
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Salgado demais • Na sopa ou no ensopado, adicione batatas cruas, cortadas. Assim que estiverem cozidas, terão absorvido o sal. Retire-as. • Outro recurso para sopas e ensopados muito salgados é acrescentar uma colher de chá de vinagre de cidra (ou vinagre de vinho branco) e açúcar. Doce demais • Se for o prato principal de sua refeição ou legumes, junte uma colher de vinagre de cidra. |
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Frutas
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Preparando frutas cortadas, com antecedência • Depois da fruta cortada, coloque suco de limão, misturando bem e a fruta não escurecerá. O suco de metade de um limão é suficiente para dois litros de frutas picadas. • Ou cubra com uma xícara de calda feita com partes iguais de água e açúcar, fervida até o ponto de calda rala. Tirando a casa fina de frutas • Ponha os tomates no refrigerador. Segure o tomate firmemente e raspe com uma faca bem afiada, de baixo para cima, diversas vezes. Coloque a ponta da faca na casca, levantando um pequeno pedaço. A casca sairá com facilidade. • Ponha as frutas de casca fina numa vasilha, cubra com água fervendo e deixe ficar por um minuto. Descasque com uma faquinha afiada. • Ou segure a fruta com um garfo e leve sobre a chama do fogão até que a casca enrugue e estoure. Aí, descasque. Como amadurecer frutas • Coloque as frutas verdes num saco plástico perfurado. Os buracos permitem que o ar circule e também retém o gás etileno inodoro que faz as frutas amadurecerem. • A exposição à luz direta do sol amolece os tomates, em vez de amadurecê-los. Deixe os tomates com a parte do cabinho para cima num lugar fora do alcance da luz direta. • Para amadurecer bananas e tomates embrulhe em papel e ponha um pano úmido por cima; depois, coloque num saco de papel. • Enterre os abacates numa vasilha cheia de farinha. |
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Gelatina
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Como tirar gelatina da forma • Passe água fria por dentro da forma e depois coloque um pouco de óleo de cozinha. A gelatina sairá da forma com facilidade e ficará com brilho. |
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Gordura/fritura
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Tirando o excesso de gordura • Se não estiver com pressa, a melhor maneira é deixar que a gordura esfrie bem, até que fique sólida por cima. • Elimine a gordura de sopas e ensopados colocando pedras de gelo na panela. Mexa e a gordura ficará grudada nos cubos congelados. Retire antes que derreta. Ou embrulhe as pedras de gelo num pedaço de pano poroso ou toalha de papel e passe levemente por cima da superfície da sopa. • Folhas de alface também absorvem gordura. Coloque algumas na panela e observe como a gordura se agarra a elas. • Deixe a frigideira um pouco virada (fora do nível), colocando um apoio embaixo, para que a gordura saia dos hambúrgueres, fritando-os na parte mais alta da panela. • Quando fizer carne assada, coloque-a sobre um suporte (grelha). Entre a grelha e o fundo da assadeira deixe um pedaço de pão. Ele irá absorver o excesso de gordura. Isso também elimina o problema da gordura queimar. • Adicione uma colher de sopa de vinagre à gordura na qual você vai fritar. O vinagre impede que o alimente absorva gordura em excesso e elimina o gosto de engordurado. Para evitar que a gordura espirre e grude • Quando estiver fritando ou fazendo sauté, sempre aqueça bem a panela antes de colocar a manteiga ou óleo. Nem mesmo ovos grudam com esse método. • Salpique um pouco de sal na frigideira para evitar que a gordura espirre. • Coloque um pouco de vinagre na frigideira nova e ferva. Isso evitará que os alimentos grudem. • Quando estiver fritando, coloque um escorredor de metal por cima da frigideira (de cabeça para baixo). Isso fará com que o vapor saia, mas não deixará a gordura espirrar para fora da panela. • O bolo de carne não grudará na assadeira se colocar um pedaço de bacon no fundo (entre a assadeira e o bolo). • Se os pãezinhos grudarem no fundo da assadeira coloque o utensílio quente em cima de um pano molhado. Eles sairão com facilidade. |
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Grelhados
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Para que os grelhados não façam muita fumaça • Coloque uma xícara de água no fundo da bandeja ou panela de grelhar antes de levá-la ao forno. A água absorverá a fumaça e a gordura. |
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Hambúrguer
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Hambúrgueres que cozinham bem depressa • Faça, quando estiver moldando a carne, um buraco com o seu dedo no meio do hambúrguer. Isso fará com que ele cozinhe mais rápido e quando estiver pronto, o buraco terá desaparecido. |
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Ketchup
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Como tirar ketchup da garrafa • Desça um canudo de refresco até o fundo da garrafa, depois retire. Entrará ar em quantidade suficiente para fazer com que o ketchup saia na medida certa. |
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Manteiga
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Amolecendo a manteiga • Ralando um pedaço de manteiga fará com que amoleça mais depressa. • Inverta uma panela aquecida sobre o pedaço de manteiga e ela amolecerá num instante e poderá ser espalhada com facilidade. |
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Milho
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Como tirar o cabelo do milho • Umedeça uma toalha de papel ou um pano poroso e passe bem na espiga de milho. Os cabelos sairão com facilidade. |
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Molhos e cremes
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Molho muito claro • Coloque algumas gotas de molho de soja. • Para evitar esse problema, doure bem a farinha antes de acrescentar o líquido. Isto também não deixará que o molho empole. • Outra maneira diferente de dourar a farinha é colocá-la numa pequena forma de empada (ou qualquer forma pequena) deixando-a no forno, ao lado do assado. Quando a carne estiver pronta, a farinha também estará no ponto para fazer um molho grosso e escuro. Molho ralo • Misture água e farinha ou maisena até conseguir uma massa uniforme. Adicione gradualmente ao molho já existente na panela, mexendo constantemente até ferver. • Experimente fazer com fécula de batata, em vez da farinha. Molho macio como seda • Num vidro misture partes iguais de farinha e água ou maisena e água. Coloque três ou quatro colheres de sopa dessa mistura numa outra vasilha. Adicione mais água, tampe e sacuda. Em poucos minutos terá uma mistura por igual para o molho. Molho gorduroso • Se estiver muito oleoso, acrescente uma pitada de bicarbonato de sódio. Molho branco instantâneo • Misture uma xícara de manteiga amolecida e uma xícara de farinha. Coloque numa forma de fazer gelo, ponha para esfriar, corte 16 cubos antes de colocar num saco plástico e congelar. Para fazer um molho branco com consistência média, coloque um cubo em uma xícara de leite, aqueça devagar, mexendo até engrossar. Creme mole • Para que o creme fique bem firme, coloque-o para esfriar na geladeira, assim como a vasilha e a batedeira. • Coloque a vasilha com o creme a ser batido dentro de uma outra vasilha com gelo enquanto estiver batendo. • Adicione a clara de um ovo. Deixe esfriar no refrigerador e então bata. • Se o creme, mesmo assim, não ficar consistente vá colocando gradualmente, 3 a 4 gotas de suco de limão. • O creme batido com antecedência não perderá a consistência se você adicionar uma pitada de gelatina sem sabor (1/4 de colher de chá para uma xícara de creme). Para eliminar o trabalho e a sujeira ao bater o creme com batedeira elétrica, tente isso: faça dois orifícios no meio de uma folha de papel encerado; passe o cabo dos batedores através dos buracos e fixe-os à batedeira. O papel encerado não deixará que os respingos do creme se espalhem. Para que molho e geleias não fiquem com espuma ou película por cima • Espalhe uma camada fina de manteiga derretida ou creme sobre as geleias, pudins e outros molhos imediatamente depois de prontos. Mexa e toda a espuma ou película desaparecerá. |
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Ovos
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Como preparar ovos duros • Não ria! Há realmente uma ciência e muita bossa nisso. Coloque os ovos numa panela, cubra com água fria de ponha um pouco de vinagre ou sal. O vinagre fará com que os ovos não rachem e percam a clara, enquanto estão cozinhando. Deixe na panela coberta por 15 minutos, depois escorra a água quente. Agora sacuda a panela, fazendo com que a casca do ovo rache. Esfrie com água e descasque. Aqui, mais algumas dicas sobre ovos • Para determinar se um ovo é fresco sem ter que quebrar a casca, mergulhe o ovo numa panela com água fria e salgada. Se o ovo afundar, é fresco. Se boiar, jogue fora. • Ovos frescos são firmes e esbranquiçados. Ovos velhos são moles e brilhantes. • Para determinar se um ovo é cozido, faça-o rodar. Se rodar, é um ovo cozido. Se somente balançar irregularmente, é um ovo cru. • Faça um pequeno orifício no ovo com um alfinete e ele não quebrará quando colocado em água fervendo. • Umas gotas de vinagre farão com que os ovos poché não se espalhem pela panela. • Ovos quando batidos em temperatura ambiente tornam-se mais fofos e crescem mais. • Se for cozinhar ovos que estejam com a casca rachada, coloque um pouco de vinagre na água e as claras não sairão pelas rachaduras. • Quando os ovos ficarem grudados na caixa de papelão, umedeça a caixa e os ovos sairão sem quebrar. • As claras ficarão mais firmes quando batidas, adicionando-se uma colher de chá de cremor de tártaro para cada xícara de claras (sete a oito unidades). • Um pequeno funil ajudará a separar as claras das gemas. Quebre o ovo sobre o funil e as claras descerão, enquanto a gema ficará em cima. • Para bolos, é melhor usar ovos médios do que grandes. Ovos extragrandes fazem com que os bolos abaixem quando frios. • Para guardar gemas durante alguns dias, cubra-as com água fria e ponha no refrigerador. • As claras de um ovo podem ser guardadas congeladas por um período de até um ano. Coloque-as num recipiente plástico e poderá ir acrescentando claras, para depois usá-las em merengues, bolo de anjo, pudim de claras etc. uma xícara equivale a sete ou oito claras de ovos. Elas podem ser recongeladas. • Para fazer omeletes mais leves e fofas, adicione uma pitada de maisena antes de bater. |
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Pães
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Descongelar pão de forma e pão francês • Coloque os pães dentro de um saco de papel pardo e leve ao forno aquecido a 165ºC por cinco minutos. |
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Presunto
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Que belíssimo presunto! • Para retirar o couro duro que cobre o presunto, faça um corte no comprimento. Faça outra incisão na parte de baixo, antes de colocar o presunto para assar. À medida que o presunto for assando, o couro se soltará e será mais fácil removê-lo. |
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Sal
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Para que o sal saia bem do saleiro • Enrole um pequeno pedaço de papel alumínio bem apertado em volta do saleiro. O papel alumínio é à prova de umidade e fará com que o sal fique seco e solte facilmente. • Para que o sal saia bem, coloque de 5 a 10 grãos de arroz dentro do saleiro. |
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Vegetais velhos
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• Se os vegetais perderam o frescor e estão feios, tire as pontas escuras. Salpique água fria, embrulhe em uma toalha e leve ao refrigerador por mais ou menos uma hora. • Faça a alface murcha reviver, colocando-a numa vasilha com água e suco de limão. Deixe de molho por uma hora no refrigerador. • Mergulhe rapidamente em água quente e em seguida em água gelada misturada com um pouco de vinagre de maçã. • Alface e aipo ficarão frescos por mais tempo se forem colocados numa vasilha com água fria e algumas rodelas de batatas cruas. |
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